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2018-11-3 21:18| 发布者: 栖云网| 查看: 521| 评论: 0

BBC说煎鸡蛋比炒鸡蛋更健康,营养专家这样说

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英国BBC的一档节目《健康饮食的真相》中讲到:煎鸡蛋比炒鸡蛋更健康。事实真的是这样吗?我们来听听中国的营养专家范志红怎么说。
煎鸡蛋和炒鸡蛋相比,最大的吸油潜力是不一样的。这是因为蛋白部分只有水和蛋白质,亲油能力较弱,而蛋黄中则不仅有脂肪,还有大量的卵磷脂,它是一种乳化剂,它能非常快地把大量油脂和蛋白质拢在一起。即蛋白吸收油脂能力弱,蛋黄吸油脂能力强。
所以,如果用不粘锅煎鸡蛋,只要小心不弄破蛋黄,那么放一丁点油就能煎好一个鸡蛋。但是如果把鸡蛋的黄弄破,那吸入的油就多了。
而我们在炒鸡蛋的时候,蛋黄蛋白是混在一起的,蛋黄会大面积接触油脂,因此吸油能力就超级强了。不过,如果用不粘锅来做,而且放油很少,避免搅拌,等鸡蛋凝固之后轻轻翻面,做成日式蛋饼状态,其实吸入的油脂也可以很少。
如果按多数国人的炒法,放入很多油,再大力搅拌鸡蛋液,让油脂充分被吸收进去,甚至起很大的泡泡,炒出来的鸡蛋可真的是脂肪含量超高了。这样的炒鸡蛋,的确不太适合控制体重,更不适合胆囊疾病患者。
煎蛋是否健康还和这些因素有关
除了考虑油脂吸收率,煎蛋的健康程度,还与它的煎制火力、时间有关。
比较嫩的煎蛋颜色基本不变,蛋白质利用率受影响程度小,美拉德反应程度不高,AGEs(美拉德反应的末端产物)含量低。如果蛋黄不破的话,胆固醇氧化程度也低。
但是,如果煎到蛋白已经发黄、变脆的程度,那就不一样了。蛋白质利用率下降,AGEs大大增加。如果蛋黄膜破了,蛋黄中的胆固醇直接接触热油,那么胆固醇氧化产物也会大大增加。AGEs和胆固醇氧化产物,都是不利于预防慢性疾病,不利于预防衰老的。
所以说,煎蛋是否健康,还要看是怎么煎的,不可一概而论。
鸡蛋这样吃比煎鸡蛋更健康
从吸收油脂的角度考虑,煎鸡蛋确实比炒鸡蛋更健康,但其实白水煮鸡蛋和鸡蛋羹比煎鸡蛋更健康,因为它们根本不需要加油,只需要加热到70摄氏度就好了,氧化程度也很低。
参考文献:《BBC错在哪儿(2)煎鸡蛋很健康?水煮菜不健康?》,范志红
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