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2018-10-17 08:32| 发布者: 栖云网| 查看: 981| 评论: 0

壮族饮食文化 壮族人为什么会偏爱糯米食品

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壮族是中国人口最多的少数民族,人口有1600多万,其中93.7%居住在广西壮族自治区,其余分布在广东连山、云南文山、贵州黔东南、湖南江华等地,其居住区域基本连成一片。壮族主要从事农业生产活动,在长期的历史发展过程中,壮族及其先民与当地的汉、侗、瑶等民族相互融合、相互影响,形成了既具有自己民族特色,又有汉族等其他民族习俗在内的饮食文化习俗。本文拟对壮族的饮食文化习俗进行初步探讨,不足之处,祈方家斧正。
一、喜食糯米食品
壮族是以大米为主食的民族,“广西地区是野生稻的故乡之一,壮族先民应是最早栽培水稻的一个民族。……至迟在汉代,壮族先民就确立了水稻的主粮地位。”稻谷按米质可分为籼、粳、糯三大类。其中,籼稻和粳稻米性不黏,而糯稻米性较黏。与大多数以大米为主食的民族相比较,壮族喜欢食用用糯米制成的食品,在壮族的主食结构中糯米所占的比例也是比较高的。
壮族主要用糯米制做节日食品,如粽子、糍粑、米糕、五色饭、汤圆、油团等。其中,最具壮族民族特色的当属粽子和五色饭了。
壮族称粽子为“粽粑”,壮族人所制的粽粑花样繁多。在广西宁明县,春节时壮民往往制做一种大的惊人的粽粑,这种粽粑“以芭蕉叶子包成,内放一条剔去骨头的腌猪腿,足有八仙桌那么大。”
这么大的粽粑是用于除夕祭祖用的。祭祖完毕,同族人共同分食这只大粽粑,以示大家同心同德,和睦美满。在云南文山,壮民喜欢在节日制做“马脚杆粽”。这种粽子是用30厘米长、10至15厘米宽的大粽叶包成,其形状一头粗大,一头细长,很像一个带蹄的马脚,所以人们称之为“马脚杆粽”。制做马脚杆粽时,要先将糯米淘洗后浸泡半个小时以上,把头年的干粽叶烧成草灰,与滤干的糯米均匀混合,再拌以火腿丝、枣子、猪肉、盐(或糖)等,最后包上棕叶,入锅水煮而成。这种马脚杆粽色泽灰黄,口感滑腻,味道鲜香,既可热食,又可冷食,保存期较长,不仅是当地壮民节日必备之品,也是青年男女赶集、赶歌圩、赶花街互相赠送的常备礼品。
五色饭,又称花色饭、花糯米饭、五彩糯米饭、五色糯米饭等,是壮族三月三节庆必备食品。“三月三,家家户户做五色糯饭,说是为了纪念歌仙刘三姐。”
五色饭,“系用红兰草、黄花、枫叶、紫番藤的根茎或花叶捣烂,取汁分别浸泡糯米(留一份米未泡色)然后蒸熟而成。”其色分别呈红、黄、黑、紫、白诸色。人们常将五色饭捏成饭团,不同颜色的饭团陈列在一起,鲜艳夺目。“彩色饭的色彩原料,不仅起着色的作用,也起到调味的作用,不同的色饭有不同的香味。米饭经着色处理后,不易馊、不易坏,米饭着色起到了防腐、保鲜的作用。”除普通食用外,不同颜色的糯米饭还具有不同的作用,如黄色的糯米饭,是壮民在上坟、接鬼和送鬼时使用的。
除制做节日食品外,壮族还用糯米制做一些特殊风味的主食,如南瓜饭等。南瓜饭是将一个老南瓜切开顶部作盖,挖掉中间的瓜瓤,将泡洗好的糯米、腊肉等放入瓜中,加适量水拌均匀,盖上瓜盖。将南瓜放于灶上,用文火将瓜皮烧到焦黄,再用炭烬火灰围住南瓜四周,使之熟透,然后将瓜剖开而食,风味独特。
同其他民族一样,壮族人还用糯米酿酒。刘恂《岭表录异》记载了唐代时壮族先民酿酒的方法:“别淘漉秔米晒干,旋入药和米捣熟,即绿粉矣。热水溲而团之,形如餢飳。以指中心刺作一窍,布放簟席上,以枸杞叶攒罨之。其体候好弱,一如造曲法。既而以藤篾贯之,悬于烟火上。每酝,一年用几个饼子,圆有恒准矣。
南中地暖,春冬七日熟,秋夏五日熟。既熟,贮以瓦瓮,用粪扫火烧之。”明清以来,酿酒在壮族地区十分游行,稍富之家,几乎户户酿酒。除了纯度较高的酒外,壮族人还喜欢饮用酒精度数较低的甜酒(又称甜糟)。这种甜酒制作方法较为简单,将酒曲撒在蒸熟的糯米上,放置数日便发酵而成。食用时添加适量水煮开,可连糟一起喝下。甜酒加红糖煮蛋,被壮族人民视为产妇的滋补佳品。
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